Традыцыі народнага хрысціянства: стравы на Запусты

Адна са страваў, якія непарыўна звязаны з традыцыяй Тлустага чацвярга і Запустаў, — гэта пончыкі. Вельмі даўно, яшчэ да XVIII стагоддзя, іх называлі «пампухамі»…

Стандартны пончык важыць каля 50 г і ўтрымлівае прыкладна 225 калорый. Каб «спаліць» іх, трэба бегаць 20 хвілін або шпацыраваць цэлую гадзіну. Таму ўсё ж лепей не злоўжываць. Амаль усе пончыкі маюць начынку: варэнне, лікёр, пудынг, сыр, узбітыя вяршкі.

Дзе-нідзе асобныя пончыкі ў партыі дзеля гульні «начынялі» міндалем або іншым арэхам. Пончыкі пасыпаюць цукровай глазурай, часам — зацукраванымі цукатамі з апельсінавай цэдры. Сапраўдным гурманам найлепей смакуюць яшчэ цёплыя.

Ужо ў XVIII ст. акрэсліўся стандарт «дасканалага» пончыка: ён павінен быць мяккі і крыху полы ўнутры — як прыкмета добрай кансістэнцыі цеста, асноўныя кампаненты якога — мука, дрожджы, малако і яйкі (часта — толькі жаўткі). Як згадваў летапісец «сармацкіх» звычаяў ксёндз Анджэй Кітовіч, гарадскі пончык (гордасць віленскіх і варшаўскіх цукернікаў) «быў такі лёгкі і эластычны, што калі сціснуць яго ў руцэ, ён ізноў выпростваецца, прымаючы пачатковую форму, а вецер мог здуць яго з паўміскі». А вясковы нібыта атрымліваўся такім чэрствым, што, кінуўшы ім жартам у суседа, можна было набіць таму гузак… Але гэта, відаць, толькі звычайныя кпіны гараджанаў з вяскоўцаў.

Пончыкі з варэннем

500 г мукі
40 г дражджэй
6 жаўткоў
80 г масла
3/4 шклянкі малака
80 г цукру
шчыпотка солі
1 лыжка спірту
варэнне з ружы, вішні, абрыкоса
1 л алею для смажання
цукар-пудра

Расцерці дрожджы з 1 лыжачкай цукру і 2 лыжкамі мукі, дадаць палову цеплаватага малака, перамяшаць. Пакінуць рошчыну ў цёплым месцы на 20 хвілін. Растапіць і астудзіць масла. Жаўткі расцерці з рэштай цукру.
Прасеяць муку праз сіта горкай, зрабіць паглыбленне і выліць рошчыну. Дадаць рэшту малака, расцертыя з цукрам жаўткі і шчыпотку солі, уліць спірт. Старанна замешваць цеста, пакуль яно не пачне адставаць ад рук і пакуль не з’явяцца «бурбалкі» паветра. Паступова, невялікімі порцыямі, уліваць масла, замешваючы цеста, пакуль яно цалкам не паглыне масла.

Прыкрыць цеста сурвэткай або ручніком і пакінуць на 30 хвілін. Калі яно падвоіць аб’ём, сфармаваць далонямі, змазанымі тлушчам, каля 20–25 «кулек», расплюшчыць іх у невялікія «блінцы», накласці варэнне і «склеіць» краі. Моцна разагрэць у рондлі тлушч (тэмпературу можна праверыць на невялікім кавалку цеста, укінутым у разагрэты тлушч — ён павінен хутка падрумяніцца і выплыць на паверхню).
Укінуць пончыкі ў гарачы тлушч швом уніз, смажыць да румянасці (каля 4 хвілін) пад вечкам. Зняць вечка, перагарнуць швом дагары, смажыць яшчэ каля 1 хвіліны. Вымаць адмысловай лыжкай або друшляк, даць сцячы алею. Выкладаць на папяровай сурвэтцы. Гарачыя пасыпаць цукрам-пудрай.

Пончыкі з пудынгам

1 пакецік ванільнага цукру
500 г мукі
1/2 шклянка малака
80 г дражджэй
2 лыжкі цукру
7 жаўткоў
1 шклянка смятаны (каля 18% тлушчу)
шчыпотка солі
1 лыжка спірту або воцату
1 л алею або іншага тлушчу для смажання
цукар-пудра
На пудынг:
1 пакецік канцэнтрату вяршковага пудынга
1 жаўток
1 лыжачка мукі
1 1/2 шклянкі малака
цукар-пудра

Муку прасеяць у місу. Падагрэць малако, раскрышыць дрожджы і дадаць да малака разам з лыжачкай цукру, пакінуць расці. Калі падвоіць аб’ём, пераліць да мукі, дадаць рэшту цукру, ванільны цукар, жаўткі, смятану, соль і спірт. Замясіць цеста, пасыпаць мукой, прыкрыць сурвэткай. Пакінуць у цёплым месцы расці прыкладна на паўгадзіны. Падрыхтаваць пудынг: у крыху разагрэтае малако дадаць канцэнтрат, жаўток і муку, астудзіць. Сфармаваць з цеста каля 24 «кулек», сплюшчыць, пакласці лыжачку пудынга, склеіць краі, раскласці на ручніку, пакінуць расці ў аб’ёме. Разагрэць у рондлі алей, смажыць як у папярэднім рэцэпце. Гарачыя пончыкі пасыпаць цукрам-пудрай.

Пончыкі віленскія  

500 г мукі
50 г дражджэй
4 жаўткі
1 шклянка салодкіх вяршкоў
1 шклянка цукру
150 г масла
1/2 галінкі ванілі
10 г горкага міндаля
25 г спірту
1 лыжка рому
соль
1 л алею для смажання

Муку прасеяць, міндаль абдаць кіпенем, абраць скурку, дробна пасекчы. У рондаль уліць паўшклянкі вяршкоў, дадаць здробненую ваніль і падаграваць на малым агні, давесці да кіпення, зняць з агню і павольна высыпаць, стала памешваючы, 150 г мукі. Старанна перамяшаць, не пакідаючы камякоў, астудзіць.
Дрожджы расцерці з лыжкай цукру, дадаць рэшту вяршкоў, запараную муку, дадаць яшчэ 150 г мукі, старанна перамяшаць у аднароднае цеста. Прыкрыць ручніком і пакінуць на 1,5 гадзіны. У рондлю закіпяціць ваду, паставiць на яго мiсу, убiць жаўткi, дадаць соль i цукар, збiць на пару ў аднародную масу, якую злучыць з вырослым цестам. Дадаць рэшту мукi, старанна перамяшаць, улiць топленае масла, дадаць пасечаны міндаль, спiрт i ром. (Дасканала вырабленае цеста павінна быць матавым, без бляску.)
З цеста скатаць вялiкi «калабок», нашмараваць яго топленым маслам, каб не ўтваралася «скарынка», прыкрыць ручнiком, пакiнуць расцi (15–20 хв.), пасля чаго падзялiць на «кулькi» (прыкладна 25–30), якiя раскласцi на пасыпаным мукой стале, прыкрыць ручнiком, пакiнуць паасобку расцi (15–20 хв.), пасля перагарнуць iншым бокам i iзноў крыху пакiнуць вырасцi. Далей смажыць, як у папярэднiх рэцэптах (у залежнасцi ад памеру пончыка, каля 5–7 хв.)

Хрусты (хрушчы, фаворкі)

300 г мукі
2 лыжкі цукру-пудры
3 лыжкі густой смятаны
5 жаўткоў
1 лыжка масла
1 лыжка спірту
500 г алею або іншага тлушчу для смажання
цукар-пудра

Прасеяць муку і цукар-пудру праз сіта горкай, зрабіць паглыбленне. Уліць смятану, жаўткі, растопленае масла і спірт. Старанна перамяшаць, а потым збіваць цеста рукой або скалкай, пакуль яно не пачне адставаць ад рук і не з’явяцца «бурбалкі» паветра (каля 10 хвілін). Падзяліць цеста нажом на некалькі частак і развалкаваць на вельмі тонкія бліны (таўшчынёй каля 2 мм). Пакраіць на палоскі шырынёй каля 2–3 см і даўжынёй 15 см, у кожным зрабіць надрэз пасярэдзіне, уздоўж, на 5 см, праз які працягнуць адзін з канцоў. Моцна разагрэць алей і смажыць хрушчы да залацістага колеру, партыямі, перагортваючы. Вымаць адмысловай лыжкай або друшляком, даць сцячы алею. Выкладаць на папяровай сурвэтцы. Гарачыя пасыпаць цукрам-пудрай.

Хрушчы бульбяныя

1 кг бульбы
1 1/2 шклянкі мукі
1 яйка
соль
алей для смажання

Бульбу абабраць, зварыць у падсоленай вадзе, абсушыць і адразу патаўчы. Бульбяную масу трошкі ахаладзіць, дадаць муку, яйка, старанна перамяшаць, затым раскачаць у пласт таўшчынёй 0,5-0,7 см, нарэзаць яго ромбамі. У сярэдзіне кожнага зрабіць надрэз, праз які прасунуць адзін з вострых канцоў. Смажыць у вялікай колькасці алею да ўтварэння залацістай скарынкі. Падаваць з малаком або смятанай.

Пончыкі бульбяныя

1,2 кг бульбы
1 шклянка мукі
0,5 шклянкі малака
2 жаўткі,
1 ст. лыжка сметанковага масла
12 г дражджэй
соль
алей або іншы тлушч для смажання
 

Бульбу абабраць, надраць на тарцы, дадаць разведзеныя ў цёплым малацэ дрожджы, муку, замясіць цеста. Паставіць яго на 1,5 гадзіны ў цёплае месца. Пасля гэтага дадаць жаўткі, расцёртыя з маслам, соль, зноў вымесіць, даць трошкі пастаяць. Лыжкай аддзяляць кавалачкі цеста і смажыць іх у тлушчы да ўтварэння румянай скарынкі. Падаваць з цыбуляй, падсмажанай на сале.

Бігас
 
200 г свініны без костак
150 г варанай каўбасы
100 г вэнджанай грудзінкі
50 г сала
500 г свежай капусты
500 г кіслай капусты
4–5 шт. сушаных грыбоў
1–2 цыбуліны
2 ст. лыжкі тамату-пюрэ
соль
цукар
перац
лаўровы ліст

Загадзя замочаныя ў халоднай вадзе, добра прамытыя грыбы адварыць. Кіслую капусту дробна пасячы і патушыць да мяккасці з невялікай колькасцю вады. Свежую капусту нашаткаваць і таксама паварыць з невялікай колькасцю вады, пасаліць, перамяшаць з кіслай капустай.

Нарэзаць і падсмажыць сала і свініну, пакласці ў капусту, дадаць нарэзаныя каўбасу, грудзінку, вараныя грыбы, пасераваныя цыбулю і тамат-пюрэ, заправіць соллю, перцам, цукрам, лаўровым лістом і тушыць на слабым агні да гатоўнасці.

У бігас можна пакласці смажаную цяляціну, свойскую птушку, розныя каўбасы — чым больш відаў мясных прадуктаў, тым смачнейшы бігас. Яго можна прыгатаваць толькі з кіслай капусты.

Бліны жытнія

2 шклянкі жытняй мукі
3/4 шклянкі пшанічнай мукі
40 г. дражджэй
1 шклянка малака
1 лыжачка цукру
2 яйкі, падзеленыя
шчыпотка солі
тлушч для смажання

Жытнюю муку добра перамяшаць з пшанічнай. У асобнай місе раскрышыць дрожджы, заліць шклянкай цёплага малака, дадаць лыжачку цукру і пакінуць рошчыну да моманту, пакуль вадкасць не пачне брадзіць. 2 жаўткі размяшаць са шклянкай смятаны, а бялкі збіць у густую пену. У муку ўліць смятану з жаўткамі, перамяшаць, дадаць шчыпотку солі, рошчыну і пакінуць у цёплым месцы на 30 хвілін. Перад самым смажэннем дадаць пену з бялкоў і старанна перамяшаць. Праверыць кансістэнцыю цеста (павінна быць блізкай да густой смятаны) і, у залежнасці ад выніку, дадаць крыху або малака або пшанічнай мукі. Смажыць на моцна разагрэтай і нашмараванай алеем патэльні. Падаваць са смятанай, таплёным маслам або іншым мачаннем.

Бліны грэцкія па-падляску

1 шклянка грэцкай мукі
1 шклянка пшанічнай мукі
70 г. дражджэй
2 лыжкі цукру
1 1/2 шклянкі цёплага малака
2 лыжкі масла
2 яйкі, падзеленыя
шчыпотка (1/4 лыжачкі) солі
тлушч для смажання

Грэцкую муку заліць кіпенем (паўшклянкі). Старанна расцерці і пакінуць астываць. Калі астыне да пакаёвай тэмпературы, дадаць паўшклянкі пшанічнай мукі, перамяшаць. Расцерці дрожджы з 1 лыжкай цукру, дадаць каля 1/2 шклянкі малака і ўсё разам добра перамяшаць з прыгатаванай раней мучной сумессю. Прыкрыць рошчыну сурвэткай і пакінуць падыходзіць у цёплым месцы. Расцерці масла з 1 лыжкай цукру, дадаць жаўткі і расцерці ў аднастайную, пульхную масу. Дадаць яе ў рошчыну, усыпаць рэшту мукі, соль і рэшту малака. Усё разам добра перамяшаць і пакінуць падыходзіць у цёплым месцы. Калі цеста падвоіць свой аб’ём, дадаць густа збітую пену з бялкоў, перамяшаць. Смажыць на добра разагрэтай нашмараванай патэльні (лепей на 2-х адначасова). Гатовыя бліны можна перакласці ў гаршчок ці рондаль з вечкам і паставіць у разагрэтую да 100˚С духоўку на 15–20 хвілін.

Падрыхтаваў Алесь Белы