|
Святочныя стравы на ўрачыстасць Трох Каралёў: традыцыі народнага хрысціянства Часты кампанент страваў на ўрачыстасць Трох Каралёў — мiндаль. У шляхецкай кулінарыі Рэчы Паспалітай міндаль вядомы з XVI ст. З яго выраблялі ахаладжальны напой аршад, марцыпаны, міндальную поліўку, міндальны торт, поснае міндальнае «малако» (густы адвар-пюрэ з міндалем і цукрам) і г. д. Для паспалiтага люду мiндаль быў амаль недаступны, адсюль прымаўка — «думаць пра нябесныя мiгдалы» (ад польск. migdal — міндаль). У сiмволiцы свята міндаль, магчыма, увасабляе таямнiчы Усход, адкуль прыбылi тры мудрацы, каб пакланіцца народжанаму Збаўцу. Міндальная поліўка Ачышчаны і высушаны молаты мiндаль варыць 10–15 хвілін у малацэ (1,5 л малака — 120 г міндаля), працадзіць і злёгку пасаладзіць. Падаваць поліўку цёплай з рысам, адвараным у малацэ. Можна падаваць халоднай, тады адвараны ў малацэ міндаль загушчаюць яечнымі жаўткамі. Мiндальны торт 100
г масла Растапiць масла ў рондлi на вельмi слабым агнi. Мiндаль расцерцi ў мiсе з жаўткамi, вадкiм маслам, цукрам i шчыпоткай солi. Калi маса зробiцца аднароднай, дадаць крухмал i гарэлку, перамяшаць. Пакiнуць у лядоўнi на 30 хвiлiн. Падзялiць «французскае» цеста на 2 паловы, кожную развалкаваць. Адну палову пакласцi на круглую форму (дыяметрам 26 см), злёгку нашмараванай маргарынам, раскласцi на iм жаўткова-мiндальную масу, у сярэдзiну якой пакласцi цэлы міндаль. Прыкрыць другой паловай цеста i змацаваць краi торта, злёгку іх увільготніць. Пакiнуць на 20 хвiлiн. Нашмараваць верх торта бялком i ўставiць у духоўку, папярэдне разагрэць яе да 210ºС на 40 хвiлiн. Нарэзаць на кавалкi. «Французскае» (слаёнае) цеста можна зрабіць самім: прыкладна 250 г мукi, 200 г масла, 2 яйкi, сок з паловы лiмона. Яйкi (можна толькi жаўткi) i лiмонны сок патрэбныя, каб не даваць маслу пранiкаць у пласты цеста, тым самым расслойваючы яго. Напачатку належыць замясiць цеста з мукi, яек, лiмоннага соку з дадаткам невялiкай колькасцi цеплаватай вады. Затым цеста развалкоўваецца на пасыпаным мукой стале, намазваецца крыху падтопленым маслам, складваецца напалам, iзноў развалкоўваецца, iзноў складваецца напалам i г. д. — ажно пакуль не будзе выкарыстана ўсё масла. Качалку належыць прыцiскаць лёгка i раўнамерна, захоўваючы адзiн кiрунак валкавання — ад сябе. Таксама нельга перагортваць цеста, каб не пашкодзiць яго слаёнай структуры. Святочны мiндальны торт (iншая версiя) 2
стандартныя пачкi «французскага» цеста (500 г) Яйкi збiць з цукрам (1–2 ст. лыжкi сумесi захаваць асобна) i дадаць малако, змяшанае з крухмалам. Давесцi да кiпення i працягваць варыць да загушчэння. Злёгку астудзiць, дадаць па чарзе молаты міндаль, ванiль, масла i ром. Размеркаваць крэм на цесце, пакiдаючы 2 см ад краю вольнымi i схаваць у крэме 1 цэлы міндаль (або керамiчную фiгурку). Пашмараваць краi «блiноў» збiтым яйкам з цукрам, прыкрыць другiм пластом цеста i сашчапiць краi «блiноў», прыцiскаючы вiдэльцам па ўсёй акружнасцi. Зрабiць нажом угары на цесце квадраты або ромбы i пашмараваць яйкам, збiтым з цукрам. Вiдэльцам зрабiць некалькi дзiрак i запякаць пры 180°С каля 25 хвiлiн або да залацiстага колеру. Падаваць цёплым. Нарэзаць на кавалкi. Мiндальны торт просты (старадаўнi рэцэпт) Калi Вам
няма калi корпацца са слаёным цестам ды няма дзе яго набыць, можна зрабiць
мiндальны торт (са схаваным «сюрпрызам» або без яго). Расцерцi цукар з жаўткамi да белаватага колеру, дадаць молаты міндаль, расцерцi ў аднародную масу. Дадаць пену з бялкоў i прасеяныя панiравальныя сухары, старанна перамяшаць. Вылiць у нашмараваныя маслам круглыя формы (2–3), паставiць у духоўку, разагрэтую да 160ºС, запякаць 40 хвiлiн. Грэцкія арэхi падрумянiць на патэльнi, змалоць у мiксеры цi здрабнiць. Расцерцi ў ступцы з цукрам, дадаць вяршкi i ванiль, расцерцi ў густую аднародную масу. Выкласцi аднародным пластом памiж «каржамi» торта. Можна ўпрыгожыць цукровай глазурай i вiшнямi з варэння Паштэт На
8–10 порцый: Мяса i пячонкy старанна вымыць i варыць разам з зелянiнай i прыправамi ў 3-х лiтрах падсоленай вады, да гатоўнасцi. Вынуць косткi. Сушаныя слiвы намачыць у гарачым мясным булёне разам з арэхамi. Мяса i пячонкy прапусцiць праз мясарубку разам з батонамi, дадаць арэхавую налiўку i жаўткi. Перамяшаць фарш. Бялкi збiць у шчыльную пену i далiкатна змяшаць з мясным фаршам. Нашмараваць форму для паштэта маслам, пасыпаць панiравальнымi сухарамi. Выкласцi частку мяснога фаршу (каля 1/3), а на ёй — пласт арэхаў. Затым iзноў пласт мяснога фаршу, а на iм — пласт сушаных слiў. Апошнi пласт — таксама мясны фарш. Запякаць пры 160ºС 1 гадзiну. Падрыхтаваў Алесь Белы http://catholic.by/p2/index.php?option=com_content&task=view&id=6049&Itemid=54&rrr |